Κρέας βραστό ή ψητό;

Το βράσιμο προκαλεί λιώσιμο του συνδετικού ιστού του κρέατος και μετατροπή του σε ζελατίνα, που είναι πιο μαλακή. Αντίθετα, το ψήσιμο προκαλεί συρρίκνωση και σκλήρυνση του συνδετικού ιστού, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται σκληρό. Κότσι, ποντίκι, ...στηθοπλευρά, καπάκι, σβέρκος και λάπα είναι καταλληλότερα για βράσιμο, ενώ φιλέτα, μπριζόλες, κόντρα, σπάλα και σπαλομπριζόλες είναι προτιμότερο να ψήνονται σε φούρνο.
Για χυμώδες και τρυφερό βραστό

Για να μη χάσει το κρέας τους φυσικούς χυμούς του, μαγειρέψτε το σε νερό που έχει ήδη ζεσταθεί (εκτός εάν το φτιάχνετε σούπα, οπότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρύο νερό). Στο ζεστό νερό οι πρωτεΐνες του κρέατος ζελατινοποιούνται και σχηματίζουν μια προστατευτική κρούστα, η οποία εμποδίζει τη διαφυγή των χυμών του και το κρατάει μαλακό. Για να το πιάσετε από την κατσαρόλα, χρησιμοποιήστε λαβίδα και όχι πιρούνι.

Φρούτα στις μαρινάτες
Χρησιμοποιήστε κατ' επιλογή ανανά, ακτινίδιο, πορτοκάλι, παπάγια, λεμόνι, μάνγκο και τους χυμούς αυτών στις μαρινάτες κόκκινων κρεάτων, πουλερικών και θαλασσινών. Τα συγκεκριμένα φρούτα περιέχουν ειδικά βιοενεργά ένζυμα που μαλακώνουν τα πρωτεϊνούχα τρόφιμα, καθιστώντας τα έτσι πιο τρυφερά και πιο εύγευστα.
Γλυκά: όλη η απόλαυση με τις μισές θερμίδες

Όλα τα γλυκά γίνονται ελαφρύτερα, εάν χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή τους ελαιόλαδο ή μαργαρίνη αντί για ζωικό βούτυρο, γάλα χαμηλών λιπαρών αντί για πλήρες, στραγγιστό γιαούρτι αντί για κρέμα γάλακτος και περισσότερα ασπράδια αβγών αντί για κρόκους. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε υποκατάστατα χαμηλών θερμίδων, όπως π.χ. απομίμηση σοκολάτας, στέβια ή σουκραλόζη αντί για ζάχαρη ή ελαφριά κρέμα ζαχαροπλαστικής αντί για κρέμα γάλακτος.

Χρήσιμη γνώση
Για να κόψετε τέλεια οποιοδήποτε μαλακό τυρί, όπως π.χ. το ανθότυρο, χρησιμοποιήστε αντί για μαχαίρι… οδοντόνημα. Τυλίξτε λίγο νήμα γύρω από το τυρί, τραβήξτε και τις δύο άκρες του ταυτόχρονα και έχετε στη στιγμή το κομμάτι που θέλετε, ομοιόμορφα κομμένο και χωρίς να έχουν δημιουργηθεί θρύμματα.

http://amanpoiare.blogspot.com