το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε από την αρχαιότητα, ως θρεπτικό συστατικό, ως φάρμακο ή φορέας φαρμάκων και ως καλλυντικό.

Η ιστορία της ελιάς χάνεται στα βάθη των αιώνων και αντανακλά χιλιάδες χρόνια ελληνικής ιστορίας και παράδοσης. Για τους Έλληνες, η ελιά ήταν συνδεδεμένη με την κοινωνική και οικονομική ζωή. Θεωρήθηκε δέντρο ιερό και προστατευόμενο και υπήρξε σύμβολο Ειρήνης, Νίκης, και Φιλίας των Λαών και Σοφίας.

Ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) ονομάζει "Ελαιόλαδο" το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της Ελιάς της Ευρωπαϊκής (Οlea europea) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε φυσικές, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου.

Το ελαιόλαδο αποδίδει 9 χιλιοθερμίδες ανά γρ. (1 κουταλιά σούπας = 15 ml, δίνει 135 Κcal). Είναι μια πλούσια πηγή ενέργειας για τον ορφανισμό και για αυτό το χρειαζόμαστε στο ημερήσιο διαιτολόγιο ως κύρια πηγή λίπους όπως συστήνει και η Μεσογειακή μας... Διατροφή. Βέβαια ισχύει και εδώ το «παν μέτρον άριστον» οπότε το χρησιμοποιούμε με φειδώ ανάλογα με τη συνολική πρόσληψη ενέργειας οπότε 3-4 κ. σούπας είναι αρκετές/ημ για το φαγητό ή τη σαλάτα.

Τα έλαια και γενικά όλες οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται, από την επίδραση της θερμοκρασίας, κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα, ιδιαίτερα δε όταν οι συνθήκες είναι πολύ δραστικές, δηλαδή η θερμοκρασία είναι υψηλή και η διάρκεια μαγειρέματος-τηγανίσματος μεγάλη. Το πρόβλημα με την οξείδωση είναι τα προїόντα που παράγονται και τα οποία μπορεί να επιδρούν δυσμενώς στον ανθρώπινο οργανισμό. Μάλιστα η ακρολεΐνη, φαίνεται να σχετίζεται με τη σύνθεση ακρυλαμιδίου σε διάφορα αμυλούχα τρόφιμα τα οποία τηγανίζονται παρουσία ελαίων που οξειδώνονται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες, και η ουσία αυτή θεωρείται καρκινιγόνος. Γίνεται σαφές το πόσο σημαντικό είναι τα βρώσιμα έλαια να έχουν αυξημένη ανθεκτικότητα στην οξείδωση.

Η επί της % κατά βάρος περιεκτικότητα του λαδιού σε ελεύθερα οξέα λέγεται οξύτητα και από αυτήν εξαρτάται η ποιότητα του λαδιού. Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλά είδη ελαιολάδου με διαφορετικούς βαθμούς οξύτητας και οργανοληπτικής αξιολόγησης όπως φαίνεται και στον πίνακα. Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι αυτό που η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι απο 0 εως 0,8 βαθμό (0,8g/100g) και ο βαθμός οργανοληπτικής του αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6,5.

Το ελαιόλαδο τελικά οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, κατά το τηγάνισμα, επειδή περιέχει σε μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό οξύ Δ9,12C18:2- α-λινολενικό οξύ Δ9,12,15C18:3) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστα (ελαϊκό οξύ Δ9C18:1) λιπαρά οξέα. Έτσι στο ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται αισθητά ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών που έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος, ενώ οι δυσάρεστες συνέπειες που είναι δυνατό να προκληθούν στον οργανισμό από το ελαιόλαδο κατά την επανειλημμένη χρήση του στο τηγάνισμα και το μαγείρεμα, είναι πολύ λιγότερες από αυτές οι οποίες προκαλούνται από τα άλλα φυτικά έλαια που υποβάλλονται στις ίδιες συνθήκες.

Γενικά το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε από την αρχαιότητα, ως θρεπτικό συστατικό, ως φάρμακο ή φορέας φαρμάκων και ως καλλυντικό.

Αποτελείται κυρίως από το μονοακόρεστο ελαїκό οξύ. Σύμφωνα με τις συστάσεις η ημερήσια πρόσληψη μονοακόρεστων λιπαρών οξέων πρέπει να αποτελεί ποσοστό 10% της ολικής ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας. Αυτό βέβαια πρέπει να αποτελεί μέρος της ολικής ημερήσιας πρόσληψης λίπους, που δεν πρέπει να ξεπερνά το 30%. Δηλαδή λέμε ναι στο λάδι αλλά όχι στην υπερβολική πρόσληψη λίπους στη διατροφή μας.

Οι αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν αντικαρκινική δράση μέσω της παρεμπόδισης του σχηματισμού των ελευθέρων ριζών και ως εκ τούτου του οξειδωτικού στρες. Η δράση αυτή είναι πιο σημαντική στις περιπτώσεις καρκίνου του παχέως εντέρου και του ορθού, του μαστού, του προστάτη, του ενδομητρίου καθώς και οποιουδήποτε είδους καρκίνου του γαστρεντερικού σωλήνα. Το είδος του λίπους που καταναλώνεται έχει μεγαλύτερη σημασία απ’ότι η ποσότητα στη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου.

Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι :

1) η βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη),

2) τα καροτενοειδή (π.χ β-καροτένιο)που βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στις πράσινες ελιές,

3) οι φαινόλες που εξαρτώνται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωριμότητα των ελιών και χωρίζονται σε απλές (π.χ υδροξυτυροσόλη), οι οποίες παρεμποδίζουν την συσσώρευση αιμοπεταλίων με αποτέλεσμα να έχουν αντι-φλεγμονώδη δράση, σε σύνθετες φαινόλες (π.χ ολευροπείνη) που βοηθούν στο σχηματισμό νιτρικού οξέος που είναι ισχυρό αγγειοδιασταλτικό με αποτέλεσμα να έχει αντι βακτηριδιακή δράση, το φερουλικό και καφεικό οξύ.

Το σκουαλένιο, κύριο συστατικό του ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης μελανώματος στο δέρμα.

Επίδραση ελαιολάδου στην υγεία

Οι περισσότερες επιστημονικές μελέτες που έγιναν για την επίδραση του ελαιολάδου στην υγεία έχουν αποδείξει την πολύ θετική του επίδραση στα λιπίδια του αίματος και γενικότερα στο καρδιοαγγειακό σύστημα. Βοηθά στην πρόληψη σχηματισμού θρόμβων και συσσώρευση αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα τη μικρότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Μειώνει την ολική χοληστερόλη στο αίμα, την ‘κακή’ χοληστερόλη (LDL), τα τριγλυκερίδια και την αθηρογενή δράση δηλ. την σκλήρυνση και στένωση των αρτηριών. Το ελαιόλαδο, επίσης αυξάνει την ‘καλή’  χοληστερόλη (HDL), η οποία έχει προστατευτική δράση. Το ελαιόλαδο έχει, επίσης, επίδραση στην  πρωτογενή αλλά και στη δευτερογενή πρόληψη (π.χ πρόληψη 2ου καρδιακού επεισοδίου).

Πριν από έναν αιώνα περίπου διαπιστώθηκε ότι προσθήκη ελαιόλαδου στο γεύμα βοηθούσε στη μείωση της συγκέντρωσης των γαστρικών υγρών, μείωση της δυσπεψίας και ελάττωση του πόνου, με τη χορήγηση ελαιόλαδου μαζί με χυμό από πορτοκάλι. Νεότερες μελέτες έδειξαν τη θεραπευτική δράση του ελαιόλαδου στο δωδεκαδακτυλικό έλκος και τη βελτίωση της κινητικότητας του παχέως εντέρου. Αντικατάσταση, στο διαιτολόγιο, του ζωικού λίπους με ελαιόλαδο μείωσε κατά 33,4% τα περιστατικά του έλκους του δωδεκαδάκτυλου.

Από πολύ παλαιά το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε σε τοπικές εφαρμογές κατά των παθήσεων του δέρματος με ικανοποιητικά αποτελέσματα. Φαίνεται ότι ο ρόλος του στην περίπτωση αυτή οφείλεται στη δράση της βιταμίνης Ε. Γνωστός επίσης είναι ο προστατευτικός ρόλος του ελαιόλαδου στο δέρμα από την ακτινοβολία και ο κατευναστικός ρόλος του στους πόνους από νήγματα διαφόρων εντόμων .

Το ελαιόλαδο είναι χολαγωγό/χολοκυστοκινητικό δηλαδή έχει αυξημένη ικανότητα απομάκρυνσης της χολής από τη χοληδόχο κύστη, με αποτέλεσμα την πρόληψη χολολιθίασης.

Επίσης, έχει πολύ θετική επίδραση την πέψη των τροφών και στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από αυτές π.χ ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου.

Κατά τη διαδικασία της γήρανσης, όπως και σε καταστάσεις όπως είναι η απώλεια μνήμης και η νόσος του Alzheimer αυξάνονται οι απαιτήσεις του οργανισμού σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα γιατί αυτά βοηθούν να διατηρείται η δομή του κυτταρικού τοιχώματος του εγκεφάλου.

Το ελαιόλαδο έχει ελαφριά υπακτική δράση με αποτέλεσμα να βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας.

Συμπερασματικά μπορεί να αναφερθεί ότι το ελαιόλαδο είναι μια σπουδαία λιπαρή ύλη στη διατροφή του ανθρώπου με αναμφισβήτητη βιολογική και θρεπτική αξία.

Μεσογειακή Διατροφή

Είναι γνωστό ότι η Μεσογειακή διατροφή αποτελεί το πρότυπο μοντέλο σίτισης παγκοσμίως. Η υιοθέτηση αυτού του τύπου Διατροφής έχει να κάνει με μεγάλη σειρά ερευνών που σχετίζουν τη Μεσογειακή Δίαιτα με πρόληψη κατά διαφόρων παθήσεων και μακροζωία. Περιλαμβάνει τις διατροφικές συνήθειες των λαών της Μεσογείου της δεκαετίας του 1940 και του 1960. Ουσιαστικά ήταν η εξέλιξη του τρόπου διατροφής και των προϊόντων, που αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, των Ρωμαίων και των Αραβικών φυλών που με το πέρασμα των αιώνων διασώθηκε.      Έτσι, η Μεσογειακή Δίαιτα δεν είναι απλά μια δίαιτα, αλλά ένας τρόπος ζωής. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Έλληνες είναι από τους μακροβιότερους ανθρώπους στον κόσμο, παρόλο που το βιοτικό τους επίπεδο είναι χαμηλότερο σε σύγκριση με αυτό ατόμων άλλων χωρών.

Έχει αποδειχτεί, με επιστημονικές ότι η Μεσογειακή Δίαιτα εμποδίζει την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων και ορισμένων μορφών καρκίνου, που αποτελούν τις βασικότερες αιτίες θανάτου στις αναπτυγμένες χώρες. Αυτό το «οικολογικό» παράδοξο της χαμηλής καρδιαγγειακής θνητότητας στους Μεσογειακούς πληθυσμούς φάνηκε από τη Μελέτη των 7 Χωρών. Στη μελέτη αυτή μεταξύ άλλων συμμετείχε η Ελλάδα με την Κρήτη και την Κέρκυρα. Ο ερευνητής Keys (1904-2004) και οι συνεργάτες του απέδειξαν οτι η χοληστερόλη ήταν ο κύριος προσδιοριστής των καρδιαγγειακών νοσημάτων και πως ακόμα υπήρχε μια λίστα λιγότερο επικίνδυνων παραγόντων κινδύνου, όπως η υπέρταση και το κάπνισμα. Το κορεσμένο λίπος της διατροφής (βούτυρο, κόκκινο κρέας, τηγανητά) ήταν η κύρια πηγή χοληστερόλης. Το πώς τρώγανε το 1940 και το 60 φαίνεται στη διαφάνεια…. Πυρήνα της Δίαιτας αυτής αποτελούσε το ελαιόλαδο.

Τι είναι όμως ακριβώς η Μεσογειακή Δίαιτα; Είναι ένα διαιτολόγιο, που βασίζεται στην ταξινόμηση ομάδων τροφίμων, δηλαδή ποια τρόφιμα και σε ποιες ποσότητες πρέπει να καταναλώνονται σε ημερήσια, σε εβδομαδιαία ή σε μηνιαία βάση για να είναι σωστή η διατροφή του ανθρώπου. Η πυραμίδα της Μεσογειακής διατροφής (βλέπε σχήμα) εμφανίζει ημιποσοτικά τις διατροφικές οδηγίες για ενήλικες στην Ελλάδα. Το Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας της Ιατρικής του Πανεπιστημίου Αθηνών ανέλαβε να συντάξει το 1999, για λογαριασμό του υπουργείου Υγείας, σχέδιο διατροφικών οδηγιών για τους Έλληνες. Στόχος ήταν να βρεθούν και να τεκμηριωθούν οι ανάγκες των υγιών ενηλίκων και να απαντηθεί το ερώτημα: Τί θα έπρεπε να τρώμε;

Το διαιτολόγιο μπορεί να περιλαμβάνει καθημερινά τις εξής τροφές: Ψωμί, δημητριακά, ζυμαρικά, ρύζι, πατάτες, φρούτα, όσπρια, ξηρούς καρπούς, λαχανικά, γάλα, τυρί, γιαούρτι, ελιές και τέλος, ελαιόλαδο. Μερικές φορές την εβδομάδα πρέπει να καταναλώνονται οι εξής ομάδες τροφίμων: Αυγά, πουλερικά, ψάρια και γλυκά. Το κόκκινο κρέας επιτρέπεται να καταναλώνεται μερικές φορές το μήνα, ή αν καταναλώνεται πιο συχνά πρέπει να είναι σε μικρές ποσότητες. Επίσης, η κατανάλωση κρασιού επιτρέπεται καθημερινά, αλλά πάντα με μέτρο. Σημειώνεται πως μια μικρομερίδα αντιστοιχεί περίπου στο μισό της μερίδας που καθορίζουν οι αγορανομικές διατάξεις. Θυμηθείτε επίσης: Πίνετε αύθονο νερό και αποφεύγετε το αλάτι. Χρησιμοποιείστε εναλλακτικά μυρωδικά (ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι κλπ). 

      Πρέπει να ξέρουμε ότι καμία τροφή ή ακόμα, καμία ομάδα τροφών, όταν καταναλώνεται μόνη της, δεν είναι επαρκής για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Ο συνδυασμός των τροφών είναι απαραίτητος, για να εφοδιαστεί ο οργανισμός με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Είναι σημαντικό , ωστόσο, να τονίσουμε ότι δεν φτάνει μόνο η σωστή διατροφή για την εξασφάλιση της υγείας μας. Είναι απαραίτητο επίσης να ασκούμαστε, και μάλιστα, οι δύο αυτοί παράγοντες πρέπει να βρίσκονται σε πλήρη αρμονία μεταξύ τους, για να έχουμε τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα. Για το λόγο αυτό και ο παράγοντας άσκηση εμφανίζεται δίπλα στην πυραμίδα.

      Η Μεσογειακή δίαιτα είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες και άπεπτες φυτικές ίνες, πλούσια σε πρωτεΐνες, διατηρεί σε χαμηλά επίπεδα τα κορεσμένα λιπαρά. Η κατανάλωση ελαιόλαδου Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Τα ψάρια με τα λιπαρά οξέα "ω-3" που περιέχουν, παρεμποδίζουν την εμφάνιση των καρδιαγγειακών νοσημάτων και του καρκίνου. Αυτό που πλέον μένει είναι μια απάντηση στο ερώτημα: Γιατί η Μεσογειακή Διατροφή είναι τόσο σημαντική;

      Έχει προταθεί ότι ο προστατευτικός ρόλος της Μεσογειακής Διατροφής στην καρδιαγγειακή νόσο οφείλεται λόγω της υψηλής κατανάλωσης μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαιόλαδο), της μέτριας κατανάλωσης αλκοόλ, της υψηλής κατανάλωσης βιταμινών Β6, Β12 και φυλλικού οξέως (φρούτα, λαχανικά) και της περιορισμένης κατανάλωσης πρωτεΐνης (κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα):

·         στη μείωση της αρτηριακής πίεσης

·         στην αντιοξειδωτική & αντιφλεγμονώδη δράση

       της

·         στον περιορισμό των βλαβών στο ενδοθήλιο

·         στη ρύθμιση του σωματικού βάρους

Σήμερα, δυστυχώς, οι Έλληνες δεν ακολουθούν πια πλήρως την Μεσογειακή δίαιτα. Η κατανάλωση ερυθρού κρέατος γίνεται όλο και πιο συχνή και το ψάρι δεν καταναλώνεται όσο θα έπρεπε. Ούτε βέβαια, ασκούμαστε όσο θα έπρεπε. Ο μοντέρνος – δυτικός τρόπος ζωής και διατροφής οδήγησε την ελληνική κοινωνία στη διατροφή με "πακέτα" ή στη διατροφή των "fast food". Είναι επιτακτική λοιπόν κάθε δυνατή προσπάθεια για να διατρεφόμαστε σωστά, μεσογειακά, να κάνουμε μια στροφή στην παράδοση. Είναι καιρός πια ως λαός να δείξουμε και τη διατροφική μας ανωτερότητα, υιοθετώντας τη μεσογειακή μας δίαιτα ως κομμάτι του εαυτού μας και ταυτόχρονα απομακρύνοντας τα δυτικά πρότυπα διατροφής.

 Θεο Θεο