Στου λιοτριβιού τις μυρωδιές…

Tις ελιές τις μαζεύουμε νωρίς!

Στα ελαιοτριβεία αυτά, του παλαιού τύπου, ο καρπός της ελιάς περνούσε από τρία στάδια για να μας δώσει το ελαιόλαδο. Αρχικά, τα σακιά στα οποία περιέχετο, αδειάζονταν μέσα σε ένα μεγάλο ξύλινο χωνί. Από εκεί έπεφταν σε μικρές ποσότητες οι ελιές πάνω σε ένα πέτρινο κυκλικό επίπεδο, όπου και πολτοποιούνταν από δυο λιθάρια – κυλινδροειδείς πέτρες οι οποίες κινιόντουσαν  με τη δύναμη ανθρώπινου χεριού ή από κάποιο μουλάρι το ...
οποίο περιέστρεφε  τον άξονα.

Ο πολτός που παραγονταν, συγκεντρωνόταν σε δοχεία και μοιραζόταν στους <<ντορβάδες>> που ήταν πλεγμένοι με σκοινί και είχαν  κυκλικό σχήμα. Στη συνέχεια οι ντορβάδες αυτοί τοποθετούνταν ο ένας πάνω στον άλλο και συγκρατούνταν  από έναν άξονα που περνούσε από την τρύπα που είχε ο καθένας στο κέντρο του.

Όλα μαζί τοποθετούνταν στην πρέσα, όπου  έπαιζε σημαντικό ρόλο ο ανθρώπινος παράγοντας αφού δεν ήταν  μηχανοκίνητα, αλλά ένας εργάτηςέβαζε τον  ώμο του κάτω από το κινούμενο τμήμα και την επίεζε  με όλη του τη δύναμη προς τα πάνω. Η διαδικασία αυτή δεν ήταν εύκολη αφού ήταν και  επίπονη και χρονοβόρα, καθώς το υγρό που περιείχε ο πολτός, το ζυμάρι, όπως έλεγαν, έρεε με αργούς ρυθμούς. Αφού λοιπόν συγκεντρωνόταν  το ακάθαρτο αυτό ελαιόλαδο μεταφερόταν  στηλίμπα, που ήταν  ένα είδος στέρνας, και αναμειγνυόταν  με αναβραστό νερό από τα καζάνια.

H διαδικασία που ακολουθoύσε ήταν πολύ λεπτή και χρονοβόρα καθώς ένας εργάτης, ο <<κουμανταδόρος>>, πρέπει να διαχωρίσει το νερό από το λάδι. Αυτό γινόταν  με μια κανάτα με την οποία αφαιρούσε το  λάδι που έχει κορφιάσει, χωρίς όμως να μπορεί να το κάνει γρήγορα για να μη μαζέψει και νερό. Αυτή η εργασία απαιτούσε εμπειρία και υπομονή καθώς δεν υπήρχε η δυνατότητα να δει ούτε το σημείο που βρίσκεται η επιφάνεια του νερού ούτε πόσο λάδι απέμεινε.

Φυσικά η φθορά ήταν μεγάλη αφού δεν υπήρχε τρόπος να διαχωριστεί όταν οι δύο επιφάνειες έτειναν να ταυτιστούν. Κάπως έτσι λοιπόν λειτουργούσαν τα <<λιοτρίβια>> εκείνη την εποχή, για να …..     <<βγάλουν>> το λάδι του κοσμάκη!!!!!!!! Σήμερα μας το.. βγάζουν αλλοιώς!

Tις ελιές τις μαζεύουε νωρίς, έλεγε ο παπούλης μου!

Από πού να αρχίσει και πού να τελειώσει κάποιος με τα προβλήματα που αφορούν την ποιότητα του ελαιόλαδου στη χώρα μας;

Από τις λάθος καλλιεργητικές συνήθειες, την καθυστερημένη συγκομιδή του καρπού ή από τις λάθος διαδικασίες που επίμονα ακολουθούνται στα ελληνικά ελαιοτριβεία;

Aς ξεκινήσουμε με την εποχή συγκομιδής των καρπών. Η 1η Οκτωβρίου είναι η μέρα που ξεκινά η συγκομιδή της ελιάς σε όλα τα ελαιοπαραγωγικά κράτη, πλην της Ελλάδας, δηλαδή η συλλογή ξεκινά και στη Βόρεια Ιταλία, τη Σικελία, το Μπάρι (20 Σεπτεμβρίου), την Κροατία (!), τη Σαουδική Αραβία, την Ισπανία ή την Πορτογαλία. Χωρίς καμμία απολύτως εξαίρεση. Εδώ, δυστυχώς, ακόμα και η 1η Νοεμβρίου θεωρείται ότι είναι πολύ νωρίς για να ξεκινήσουμε, ενώ στην Κρήτη ειδικά η 1η Δεκεμβρίου είναι η επίσημη ημερομηνία έναρξης της συγκομιδής, με τον χορό να σέρνει η Διεύθυνση Γεωργίας του νομού Ηρακλείου, η οποία εκδίδει και την σχετική ανακοίνωση προτρέποντας μάλιστα τους παραγωγούς να συγκομίζουν όταν “ο καρπός θα έχει αποκτήσει χρώμα ιώδες – μαύρο”!!!!!!!!  Μαύρη είναι η νύχτα στα βουνά , πατριώτες!

Απίστευτα πράγματα δηλαδή… Αντί να μας διδάσκουν, μας στραβομαθαίνουν – λες και το κάνουν επίτηδες.

Σε όλες τις ελαιοπαραγωγικές χώρες υπάρχει πλέον ανταγωνισμός για το ποιος θα παράξει τα πιο φρουτώδη, πικάντικα και πικρούτσικα ελαιόλαδα, επειδή γνωρίζουν ότι το κάψιμο και πικράδα στον λαιμό υποδηλώνουν ακριβώς την ύπαρξη πολυφαινόλων στο ελαιόλαδο.

Γιατί τόση πρεμούρα όμως με τις πολυφαινόλες; Απλώς είναι πλέον τεκμηριωμένο επιστημονικά ότι ειδικά μία πολυφαινόλη, που ονομάζεται ολαιοκανθάλη και στην οποία οφείλεται το κάψιμο στο λαιμό, έχει παρόμοια χημική σύσταση και δράση με το γνωστό αντιφλεγμονώδες ibuprofen.

Οι επιστήμονες ξέρουν πλέον καλά, ότι οι βλάβες στις καρδιακές αρτηρίες έχουν σαν αιτία την ύπαρξη και ανάπτυξη φλεγμονών τις οποίες οι πολυφαινόλες εμποδίζουν να αναπτυχθούν.

Έτσι, με τις πολυφαινόλες στο μυαλό, στους διεθνείς διαγωνισμούς τα βραβεία σαρώνουν τα αρωματικά ελαιόλαδα που είναι πικάντικα, καίνε στον λαιμό και αφήνουν και μια σχετική πικράδα στο στόμα. Αυτές λοιπόν οι περιζήτητες πολύτιμες ουσίες, οι πολυφαινόλες, πέφτουν απότομα, και κατά πολύ, όταν η συλλογή των καρπών ξεκινά καθυστερημένα αρχίζοντας, ας πούμε, από την 15η Νοεμβίου και μετά και συνεχίζοντας μέχρι το Πάσχα. Δηλαδή μαζεύοντας αργά τις ελιές, αφήνουμε να χαθούν μέσα από τον καρπό μια σειρά από εξαιρετικά ωφέλιμες ουσίες, οι οποίες προσφέρουν και προστασία στον ανθρώπινο οργανισμό, εμποδίζοντας την οξείδωση της κακής χοληστερόλης, αλλά κάνουν και πολύ καλό στο ίδιο το ελαιόλαδο, προφυλάσοντας το από τον μεγάλο του εχθρό, την οξείδωση.

Ας πούμε ότι οι πολυφαινόλες είναι το “αντιβιοτικό” του ελαιόλαδου.

Ο λόγος που οι Έλληνες παραγωγοί καθυστερούν τη συγκομιδή των καρπών είναι η βεβαιότητα τους ότι έτσι θα πάρουν «περισσότερο λάδι» από την σοδειά τους.

Μέγα λάθος αγαπητοί μου. Ναι, μέγα λάθος. Αυτό που τους παρασύρει στο λάθος τους, είναι ότι αγνοούν το γεγονός πως ο καρπός από τα μέσα Νοεμβρίου και μετά αρχίζει να αφυδατώνεται συνεχώς, δηλαδή χάνει μέρος από την υγρασία που έχει η ψίχα του. Αυτό βέβαια έχει σαν αποτέλεσμα, όταν ζυγίζουν το ελαιόλαδο που παίρνουν από το ελαιοτριβείο και το συγκρίνουν με το ελαττωμένο πλέον βάρος των καρπών τους, να τους δίνει ένα ψευδές υψηλότερο ποσοστό ελαιοπεριεκτικότητος.

Εκτός από την απώλεια των πολύτιμων πολυφαινόλων, υπάρχουν και πολλές άλλες αρνητικές επιπτώσεις όταν η  συγκομιδή των ελιών μας γίνει αργά.

Πρώτον τις εκθέτουμε σε αυξημένο κίνδυνο προσβολής από δάκο όπως π.χ. πρόπερσι, που χάθηκε το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής στον συνεταιρισμό της Κριτσάς στην Κρήτη λόγω εκτεταμένης προσβολής από τον δάκο.

Δεύτερον , ο παγετός του Δεκεμβρίου η του Ιανουαρίου είναι ένας κίνδυνος που δεν πρέπει να υποτιμούμε και που πρόπερσι πάλι έγινε η αιτία να χαθούν μεγάλες παραγωγές στην ευρύτερη περιοχή του Ηρακλείου. Αυτές οι δύο επιπτώσεις είναι λίγο – πολύ γνωστές στους παραγωγούς.

και τρίτον και …. οφθαλμοφανές , έχουμε απώλεια καρπών από φυσιολογική πτώση στο έδαφος – ιδίως αν τύχει να έχουμε δυνατούς ανέμους. Η απώλειες εδώ ξεκινούν, ανάλογα με την ποικιλία, από 15% και φτάνουν το 25% !  Ποιος μέτρησε ποτέ τις ελιές που είναι πεσμένες κάτω από το δέντρο και υπόλόγισε το λάδι που έχασε;

H τέταρτη αρνητική επίπτωση από το καθυστερημένο μάζεμα της ελιάς είναι ίσως και η λιγότερο γνωστή. Η καθυστερημένη συγκομιδή επιφέρει σχηματισμό σημαντικά μικρότερου αριθμού ανθέων την επόμενη χρονιά αλλά και από αυτά ακόμα, τα λιγότερα άνθη, θα είναι μικρότερο το ποσοστό που θα μετασχηματιστεί τελικά σε καρπούς. Έτσι το πρόσθετο αρνητικό αποτέλεσμα με την καθυστερημένη συλλογή του ελαιόκαρπου, είναι η αύξηση του φαινομένου της παραγωγής καρπών μόνο χρονιά παρά χρονιά….

Συμπέρασμα:  Όσοι έχετε ελιές καιρός να ξεκινήσετε να τις μαζεύετε  και να τις πηγαίνεται  στο λιοτρίβι χωρίς καθυστέρηση, και όχι μέσα σε σακιά  όπως συνηθίζετε  ως τώρα (γιατί.. ανάβουν ) αλλά σε  τελάρα, όπως κάνουμε με τις βρώσιμες ελιές ή και τα σταφύλια!

http://xeimwniatikhliakada.wordpress.com/page/4/